近日，央视曝光了江西南昌某皮蛋生产企业为延长皮蛋制作周期，用于工业硫酸铜炮制皮蛋的消息。然而，寒冷的夏季里，皮蛋的出场亲率也低了不少，油炸皮蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥都能让夏日里的胃鼓舞不少。那么，怎样挑选出安全性的皮蛋，并科学食用？　　缺少国家强迫标准　　近日，记者探访多家餐馆和菜市场找到，餐馆销售的皮蛋基本都是纸盒产品，纸盒上也标明了无铅工艺，但其标示的标准却各不相同。而菜市场的皮蛋大都是裸着买，既无生产日期、保质期，也无继续执行标准、配料表等。

　　针对央视曝光的工业硫酸铜炮制皮蛋的消息，食品安全专家董金狮认为，导致这一事件的原因，一个是因为缺少强制性国家标准，一个是因为现行标准继续执行严加。　　据理解，根据国家食品安全法的涉及规定，硫酸铜被列为食品工业加工助剂，用来替代氧化铅加工皮蛋，有助减少皮蛋中的铅含量。因此，企业可以用于食品添加剂硫酸铜油炸皮蛋，但必需用于食品级硫酸铜，而不是工业硫酸铜。

　　用于工业硫酸铜炮制的皮蛋不会带给哪些风险呢？董金狮认为，铅超标不会使人血液系统、肝脏系统等免疫力上升，铜也不会毁坏血液系统，造成肠道消化不良等，而砷则对骨骼系统影响大，造成经常出现骨质疏松等症状。　　斑点皮蛋不宜多吃　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系由副教授范志红讲解，皮蛋一般都有斑点，这些黑色斑点是鸡蛋中蛋白质分解成产生的硫元素和金属离子反应的结果。

铅、铜含量低的皮蛋，表面的斑点不会较为多，剥壳后也可看见蛋白部分颜色较黑绿或极有黑点，不应选配。　　范志红警告，有斑点的皮蛋，如果有时候不吃一个是不用担忧的，但不应常常不吃、大量不吃。传统方式生产的皮蛋，有些不会在蛋壳表面包覆着红土及稻草等，只不过并不公共卫生，也不方便由外观辨别含铅量，并不合适出售。　　此外，专家警告，消费者在选配时，还不应留意产地、厂家和标识等。

因为无论用肉眼仔细观察还是必要享用，很难确认皮蛋重金属微克的程度，特别是在农贸市场出售的散装皮蛋，大部分都出自于小作坊。所以一方面应当出售正规化厂家的产品，另一方面也要适度食用，即使是无铅皮蛋，也是铅含量较较少，并非为零。　　选皮蛋最重要的是一看二摇。

优质皮蛋外表泥状包料原始、无霉斑，包料剥掉后蛋壳原始无损坏；摇晃时无动荡不安声，去皮后整个蛋凝结、不硬壳、洗手而有弹性。　　此外，还可将皮蛋去识破料后在灯光下展开辨别，劣质皮蛋内容物不凝结，呈圆形水样，气室相当大。　　不吃皮蛋最差配点醋　　怎么不吃皮蛋也是有很多讲究的。

董金狮警告消费者，首先，买下的皮蛋应当急忙不吃，别摆放太久，因为皮蛋本身归属于较难被污染的食品。　　其次，皮蛋缝合后不要立刻不吃。因为皮蛋里所含氨气和硫化氢，因此缝合后不应摆放半小时，让其充分发挥一下。　　然后，皮蛋最差配上上姜末、蒜和醋一起不吃。

用姜末和米醋配制的姜醋汁中所含姜辣素和有机酸，不仅能去腥，还能中和蛋白体中所含的碱性物质，有效地除去碱涩味。　　此外，姜醋汁有很好的止痛、杀菌作用，还能增进胃液黏液，促进食欲，协助消化。

而且，醋能中和沉淀皮蛋里的重金属，有利于重金属排泄体外。　　必须留意的是，皮蛋性寒，味辛、棒棒堂、甘、咸，所含很多碱性物质，食用后不会迅速中和胃酸，从而减少胃液对胃的屏障维护起到，影响人体对食物的消化吸收，因此孕妇、老人和儿童不宜食用。

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